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Ingrédients :
pour une terrine de 3 litres de capacité
poisson: anguille ou brochet - 1 kg 500
(compter 200 gr. par personne)
farine - 100 gr. + 100 gr.
corps gras - 150 gr. + 50 gr.
vin blanc sec':' 1 bouteille
vinaigre de vin ou vinaigre d'alcool - 70 cl.
marjolaine- 2 pincées
laurier - 4 feuilles
clous de girofle -
8
poivre - 2 grosses pincées
persil - quelques branches
estragon - 1 branche
thym - 2 brindilles ou 2 pincées de thym en poudre
oignons - 3 gros
citron - 1
feuilles de gélatine -
10
facultatif: cornichons –
4
Procédé :
Vider, nettoyer le poisson et le laver à l'eau froide courante.
Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4 à 5 cm ou le brochet en
morceaux de même dimension.
Eponger les morceaux de poisson et les passer dans la
farine (assaisonner-la
farine de sel et de poivre).
Fondre
le corps gras dans la poêle et dorer les morceaux.
Finir la cuisson dans la poêle - assaisonner à nouveau, mais légèrement.
D'autre part, dans une casserole, mettre le vinaigre de
vin, le vin blanc, la marjolaine,
les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le
poivre, le sel, le persil et l'estragon.
Faire bouillir quelques minutes.
Le poisson cuit, le placer sur une grille, le laisser
égoutter et refroidir.
Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corps gras, hors du feu
ajouter la farine, il faut obtenir un roux bien lisse.
Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc - l'ajouter progressivement au roux,
porter à ébullition -
Incorporer les feuilles de gélatine
préalablement trempées
dans l'eau froide.
Garnir la terrine de rondelles d'oignons, de tranches de
citron épluchées à vif, y
disposer
les morceaux de poisson et remplir de la préparation « escavèche ».
Décorer de citron en tranches, de cornichons, d'oignons et
de laurier.
Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer
qu'après deux jours.
Boisson
Les vins blancs très secs sont
recommandés.