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LES TRUITES « ANTOINE CLESSE »
Ingrédients :
pour 4 truites
bière blonde de ménage (1l + ¼l), 4 échalotes, 2 carottes, quelques
feuilles de cerfeuil, quelques branches
de persil, 1citron, 4 fleurons, sel, poivre,
sauce mousseline : (sauce hollandaise 3 dl. + crème fraîche fouettée 1 dl), 2 cuil. à soupe de
vinaigre, 2 jaunes d'œufs, 200gr de
beurre, 2 cuil. à soupe d’eau froide, ½ citron, sel, poivre, 1dl de crème fraîche.
Procédé :
Nettoyer, laver, éponger les
truites.
Assaisonner de sel et de poivre
l'intérieur de chacune des truites.
Les ranger dans un plat profond
de 5 à 7 cm.
Disposer des rondelles
d'échalotes au-dessus des truites, saler, poivrer et couvrir de
bière. Garnir le dessus du plat
d'une feuille d'aluminium.
Cuisson au four préalablement
chauffé à 180° pendant 20 minutes.
Eplucher les carottes, les
canneler, les couper en rondelles.
Cuire pendant quelques minutes
ces rondelles de carottes dans le 1/4 l. de bière,
sel et poivre.
Ajouter 2 pierres de sucre et la
cuisson se fait casserole découverte. Les carottes
doivent rester fermes.
Dès que les truites sont cuites,
enlever la peau et les ranger dans le plat de service.
Tenir au chaud.
D'autre part, préparer la sauce
mousseline. Mettre dans un poêlon le vinaigre, le
sel, le poivre; faire réduire à
la valeur d'une cuillère à café et laisser refroidir;
ajouter les jaunes d'oeufs et 25
gr. de beurre divisé en parcelles. Placer le récipient
au bain-marie (la température
doit rester égale). Remuer à l'aide d'un fouet et dès
que la sauce commence à épaissir
(ce qui indique la cuisson des jaunes) ajouter
encore 150 gr. de beurre par
petites parcelles au fur et à mesure que l’adjonction
précédente est bien incorporée.
En faisant cette addition de
beurre, ajouter aussi en trois ou quatre fois l'eau froide
ce qui à pour but de prévenir la
décomposition de la sauce.
Maintenir la sauce au bain-marie:
ne pas oublier que le moindre excès de chaleur
en provoquerait la décomposition.
Fouetter la crème fraîche et l'incorporer à la
sauce.
Garniture du plat:
couvrir le corps des truites de
sauce mousseline. Placer les
rondelles de carottes. Parsemer
de quelques feuilles de cerfeuil.
Au pourtour du plat, ranger
alternativement les fleurons, les tranches de citron
cannelées et les bouquets de
persil.